Ngày 26/8/2026, Bộ Công Thương tổ chức Hội thảo khoa học “Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia đối với bún, phở tươi và Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia đối với bánh snack”. Đây là lần đầu tiên hai dự thảo quy chuẩn được đưa ra lấy ý kiến rộng rãi, với sự tham gia của các nhà khoa học, nhà nghiên cứu chính sách, chuyên gia an toàn thực phẩm và hơn 30 doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh trong hai lĩnh vực.

Từ những chỉ tiêu kỹ thuật cụ thể, Hội thảo khoa học “Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia đối với bún, phở tươi và Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia đối với bánh snack” bàn tới phạm trù lớn hơn: làm thế nào để quy chuẩn vừa bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng, vừa khả thi với doanh nghiệp và tạo động lực nâng cấp ngành hàng.

Đặt "chuẩn" cho những sản phẩm phổ biến

Phát biểu khai mạc Hội thảo khoa học “Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia đối với bún, phở tươi và Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia đối với bánh snack”, Cục trưởng Cục Công nghiệp, Bộ Công Thương Trần Việt Hòa nhấn mạnh, trong quá trình phát triển kinh tế - xã hội và hội nhập quốc tế ngày càng sâu rộng, yêu cầu bảo đảm chất lượng, an toàn thực phẩm, đồng thời tạo lập môi trường sản xuất, kinh doanh minh bạch, bình đẳng và thuận lợi cho doanh nghiệp ngày càng cao.

Trong bối cảnh đó, xây dựng và hoàn thiện hệ thống quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các nhóm sản phẩm thực phẩm là nhiệm vụ quan trọng. Quy chuẩn không chỉ tạo cơ sở nâng cao hiệu lực quản lý nhà nước, bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng mà còn giúp doanh nghiệp có căn cứ thống nhất để kiểm soát chất lượng, nâng cao sức cạnh tranh.

Việc xây dựng Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với sản phẩm bún, phở tươi do TS. Trương Hương Lan, Chủ nhiệm Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng, Viện Công nghiệp thực phẩm trình bày, xuất phát từ đặc thù của một nhóm thực phẩm được tiêu dùng rộng rãi nhưng đang tồn tại nhiều mô hình sản xuất khác nhau.

Bún, phở tươi cùng các sản phẩm tương tự từ gạo hoặc bột gạo như bánh canh, hủ tiếu tươi, phở cuốn/bánh tráng tươi, mì tươi, bánh hỏi, bánh cuốn không nhân/bánh ướt... thuộc phạm vi điều chỉnh của dự thảo khi ở dạng tươi hoặc bảo quản ngắn hạn. Các sản phẩm bún, phở khô hoặc khô ăn liền không thuộc phạm vi này.

Dự thảo đặt ra các yêu cầu về cảm quan, kim loại nặng, độc tố vi nấm, vi sinh vật, phụ gia và dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. Trong đó, chì được giới hạn tối đa 0,2 mg/kg; asen tổng số 0,5 mg/kg; cadmi 0,2 mg/kg và thủy ngân 0,02 mg/kg.

Đối với độc tố vi nấm, Aflatoxin B1 tối đa 2,0 µg/kg, Aflatoxin tổng số 4,0 µg/kg và Ochratoxin A 3,0 µg/kg.

Các chỉ tiêu vi sinh cũng được quy định cụ thể. Salmonella spp. phải không phát hiện trong 25g; Escherichia coli tối đa 10 CFU/g; Coliforms, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus và Clostridium perfringens tối đa 10² CFU/g. Tổng số vi khuẩn hiếu khí tối đa 10⁶ CFU/g và tổng số nấm men, nấm mốc tối đa 10⁴ CFU/g.

Dự thảo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với sản phẩm bánh snack do TS. Lại Quốc Phong, Phó Chủ nhiệm Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng, Viện Công nghiệp thực phẩm trình bày lại hướng đến một nhóm sản phẩm có tốc độ phát triển nhanh, phổ biến trong giới trẻ và có tiềm năng xuất khẩu.

Dự thảo xác định bánh snack từ bột và tinh bột thực phẩm là sản phẩm ăn liền có cấu trúc xốp, giòn, được làm nở phồng bằng các quá trình như đùn ép, chiên, nướng hoặc gia nhiệt. Sản phẩm được chia thành hai nhóm: loại không dầu/chất béo và loại có dầu/chất béo.

Độ ẩm của sản phẩm được đề xuất không vượt quá 7 g/100g. Với bánh snack có dầu, chỉ số axit không quá 5 mg KOH/g và chỉ số peroxit không quá 20,0 meq O₂/kg.

Dự thảo cũng quy định giới hạn đối với chì, asen, cadmi, thủy ngân; kiểm soát Aflatoxin B1, Aflatoxin tổng số và các nhóm vi sinh vật như Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, Salmonella spp., Staphylococcus aureus và Bacillus cereus.

Cả hai dự thảo đều quy định việc sử dụng phụ gia phải tuân thủ các quy định hiện hành của Bộ Y tế; bao bì tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải bảo đảm an toàn; việc ghi nhãn thực hiện theo Nghị định số 37/2026/NĐ-CP. Sản phẩm trước khi lưu thông phải thực hiện công bố phù hợp với quy chuẩn và truy xuất nguồn gốc khi cần thiết.

Nhìn từ thực tiễn sản xuất

Từ góc nhìn của doanh nghiệp nhiều năm sản xuất bún, phở tươi, bà Nguyễn Bính, Giám đốc Công ty Cổ phần Sản xuất TMDV Nguyễn Bính, đơn vị sở hữu thương hiệu Bún Thủ Đức tại thị trường phía Nam, bày tỏ sự đồng thuận với việc xây dựng quy chuẩn. Tuy nhiên, bà cho rằng một số chỉ tiêu cần được nghiên cứu kỹ hơn để phản ánh đúng đặc tính của sản phẩm.

Theo bà Nguyễn Bính, bún, phở tươi có đặc trưng là sản phẩm ẩm ướt và trong quá trình sản xuất, bảo quản khó tránh khỏi hiện tượng lên men. Vì vậy, các giới hạn liên quan đến tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm mốc cần được cân nhắc trên cơ sở thực tiễn.

“Nồng độ quy định trong dự thảo đối với vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm mốc có lẽ hơi ‘chặt’, khó để các doanh nghiệp như chúng tôi có thể đáp ứng được”, bà Bính nêu.

Một vấn đề khác được doanh nghiệp đặt ra là phụ gia. Việc tuân thủ danh mục phụ gia được cơ quan quản lý cho phép là yêu cầu cần thiết, nhưng theo đại diện doanh nghiệp, cần làm rõ hơn phạm vi áp dụng đối với bún, phở tươi, đồng thời tránh tình trạng quá nhiều phụ gia được sử dụng trong một sản phẩm.

Từ câu chuyện này, bà Nguyễn Bính đặt vấn đề rộng hơn về chính sách phát triển ngành hàng. Theo bà, xây dựng quy chuẩn cần đi cùng với hỗ trợ doanh nghiệp vừa và nhỏ duy trì, phát triển các sản phẩm truyền thống; hỗ trợ chuyển giao công nghệ, truy xuất nguồn gốc và nâng cao năng lực kiểm soát chất lượng.

Đáng chú ý, bà dẫn câu chuyện của Thái Lan: sản phẩm bún, phở của nước này dù nhiều cơ sở vẫn sản xuất theo phương thức thủ công nhưng đã phát triển mạnh và xuất khẩu tốt. Điều đó cho thấy, bên cạnh quy định quản lý, năng lực chuẩn hóa sản xuất, hỗ trợ công nghệ và tổ chức thị trường cũng quyết định khả năng đưa sản phẩm truyền thống vươn ra thế giới.

Với bánh snack, doanh nghiệp lại quan tâm nhiều đến việc xác định rõ khái niệm và phạm vi điều chỉnh.

Ông Ngô Sỹ Kính, đại diện Công ty Lywayway, cho rằng khái niệm bánh snack cần được làm rõ hơn, bởi thị trường hiện có nhiều dạng sản phẩm khác nhau như snack dạng bánh, dạng hạt, sản phẩm có nhân, thậm chí có cả mì ăn liền được sử dụng theo dạng snack.

Câu hỏi đặt ra là những sản phẩm nào thuộc phạm vi của quy chuẩn và những sản phẩm nào không. Tương tự, với sản phẩm làm từ ngô, doanh nghiệp cũng mong muốn dự thảo quy định cụ thể hơn về cách xác định và áp dụng giới hạn.

Đây là vấn đề có ý nghĩa trực tiếp với doanh nghiệp bởi việc một sản phẩm thuộc hay không thuộc phạm vi điều chỉnh sẽ kéo theo các yêu cầu về kiểm nghiệm, công bố, ghi nhãn và quản lý lưu thông.

Trao đổi tại Hội thảo, Cục trưởng Cục Công nghiệp Trần Việt Hòa cho rằng xây dựng quy chuẩn phải đặt trong tổng thể hệ thống tiêu chuẩn, quy chuẩn và các quy định liên quan đã có.

Đây là một hệ thống lớn, không chỉ dành riêng cho bún, phở tươi hay bánh snack. Vì vậy, mỗi quy chuẩn cần được nghiên cứu kỹ để bảo đảm tính đồng bộ, tránh chồng chéo. Không thể đưa tất cả các nội dung liên quan vào một quy chuẩn, bởi nếu quá nhiều yêu cầu, quy chuẩn sẽ trở nên khó sử dụng và gây thêm khó khăn cho doanh nghiệp trong quá trình thực hiện.

Quan điểm này cũng cho thấy yêu cầu xuyên suốt của quá trình xây dựng hai dự thảo: Không chỉ đúng về mặt khoa học mà còn phải rõ ràng, minh bạch, dễ hiểu và khả thi.

Theo lãnh đạo Cục Công nghiệp, Ban soạn thảo quán triệt 5 nguyên tắc: kế thừa pháp luật hiện hành và hài hòa lợi ích giữa người tiêu dùng, doanh nghiệp và xã hội; tham khảo các tiêu chuẩn tiên tiến của khu vực và quốc tế nhưng có chọn lọc; tuân thủ quy định pháp luật về xây dựng quy chuẩn; bảo đảm các điều khoản rõ ràng, dễ áp dụng và không tạo rào cản bất hợp lý cho doanh nghiệp; đồng thời tuân thủ đầy đủ trình tự pháp luật trong quá trình xây dựng và ban hành.

Hội thảo khoa học “Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia đối với bún, phở tươi và Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia đối với bánh snack” không chỉ là hoạt động lấy ý kiến cho hai văn bản kỹ thuật mà còn là bước đối thoại chính sách giữa cơ quan quản lý, nhà khoa học và doanh nghiệp – những chủ thể trực tiếp quyết định một quy chuẩn có thể đi vào đời sống đến đâu.

Đối với bún, phở tươi, quy chuẩn cần bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng nhưng cũng phải tính đến đặc thù của sản phẩm tươi, điều kiện sản xuất và khả năng đáp ứng của các cơ sở, đặc biệt là doanh nghiệp vừa và nhỏ.

Đối với bánh snack, quy chuẩn cần tạo được một mặt bằng chất lượng rõ ràng cho thị trường đang phát triển nhanh, đồng thời xác định chính xác phạm vi sản phẩm để doanh nghiệp có thể thực hiện thống nhất.

Việc ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với bún, phở tươi và bánh snack vì thế không chỉ là hoàn thiện thêm một “hàng rào” kỹ thuật cho thị trường, mà còn là bước đi quan trọng để chuẩn hóa sản xuất, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, tạo môi trường cạnh tranh minh bạch và nâng cao năng lực của sản phẩm Việt Nam trên thị trường trong nước và quốc tế.